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    简单了解米粉的生产工艺


      米粉,汉族特色小吃,是中国南方地区非常流行的美食。米粉以大米为原料,经泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状米制品,而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧,富有弹性,水煮不糊汤,干炒不易断,配以各种菜或汤料进行汤煮或干炒,爽滑入味,深受广大消费者(尤其南方消费者)的喜爱。米粉品种众多,可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉和干米粉等。
      生产工艺:
      1、原料:大米(一般选用80%的晚灿米搭配20%的早灿米,要求大米有一定的存化度,稻谷加工成大米后存放时间在3个月~12个月的大米较理想。存放时间过短,粘性大,产品韧性差,时间过长,米质松散,粘性下降,香味弱、制成的米粉质脆,易断条,口感及香味差。)
      2、去石 :去石的目的是去除大米中的石子,符合国标规定的大米无需去石
      3、精碾:精碾可以提高米粉中的淀粉比例,去除沾附在米上的糠皮,增加米粉的光泽、韧性,减少米粉的断条率。
      4、清洗 :清洗的目的是洗掉沾附在大米表面的糠粉等杂质。
      5、浸泡:浸泡的作用是让米粒按工艺要求吸收水分,软化米粒的坚固组织,要求使米粒含水量达到26~28%左右,用拇指与食指搓压米粒,能搓碎且无颗粒感即达到要求。浸泡时间一般为1~3小时。
      6、粉碎 :粉碎的作用是为蒸粉及榨粉打基础,要求细度能通过60目筛。
      7、蒸粉:通过蒸粉,把相互间无粘性的大米淀粉颗粒糊化,使淀粉分子膨胀、伸展以至相互粘连。一般蒸粉温度要求在80℃以上。如用搅拌蒸粉机蒸粉,控制压力在6×105Pa时,蒸粉时间为2分钟左右。
      8、榨条:榨条的作用是使糊化后松散的大米粒子变得坚实有韧性,并排除米粒之间的空气,如果一次压榨成丝状,粉条易断条、糊汤、没有咬劲。
      9、挤丝: 挤丝工序通过选用不同的模具可确定粉条的粗细、同时使粉条组织进一步紧密结实,进一步糊化和均匀粉料。要求条形匀直饱满,不弯曲,不结粑,富有韧性和弹性,光洁透明。
      10、复蒸: 复蒸的目的是使米粉光润滑爽,提高光泽、透明感。要求米粉α化90%以上,米粉表层光洁透明。影响蒸煮质量的主要因素:蒸煮的时间、蒸煮的温度可采用间歇式复蒸柜。
      11、切条:根据要求将米粉切成均匀一致的长度。
      12、冷却 :降低米粉的温度,同时完成粉料的回生过程,即淀粉α化向β化转变的过程,对产品的吐浆率、断条率、口感等质量指标有重大影响。将风冷的米粉放置在密闭室内静置4至8小时。冷却的要求是:冷却后米粉松丝时,易分开,不粘连、韧性强 。
      13、松丝:使米粉相互之间不粘连,是米粉冷却后的整理工序。鲜湿米粉一般采用人工在水中松丝。水中松丝的优点是产品更光滑、吐浆少,水分含量高(如需干燥则不用采取水中松丝)。
      14、干燥:将湿的鲜米粉中的含水量降低,以达到可相对长时间包装存放(鲜湿米粉不用采取干燥)。
      15、包装成品。
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